Noble chocolat noir élaboré à partir de cacao Criollo de la région mexicaine du Chiapas. L'un de nos préférés. La couleur claire de ce chocolat peut vous faire croire que vous êtes sur le point de déguster un chocolat au lait sucré. En fait, vous devez vous préparer au goût le plus sophistiqué d'une barre de chocolat noir haut de gamme.
Notre guide des meilleurs chocolats mexicains 2023
Les lauréats du 1er Concours national de soutien au cacao mexicain, également connu sous le nom de 1er Concurso Nacional de Chocolate Mexicano, ont été officiellement annoncés par The International Chocolate Awards l'année dernière. Le processus de jugement s'est déroulé au Mexique et à l'étranger, avec des évaluations menées par un panel diversifié de juges et le Grand Jury tout au long du mois d'octobre 2023.
La cérémonie d'annonce s'est déroulée le 17 novembre 2023 à Villahermosa, Tabasco, au Mexique, en même temps que le Festival del Chocolate Tabasco. En direct et en personne, l'événement a été marqué par des moments chaleureux alors que les gagnants montaient sur scène, affichant fièrement leurs certificats. Les lauréats de la catégorie Or ont notamment exprimé leur gratitude pour les efforts dévoués des producteurs de cacao et de leurs équipes.
Le jury était composé de juges réguliers du Mexique, d'anciens élèves de l'IICCT (Institut international de dégustation de chocolat et de cacao), de spécialistes locaux et de membres du Grand Jury international. L'anonymat a été préservé tout au long du processus de jugement, y compris lors de la session finale du Grand Jury, au cours de laquelle les prix d'or, d'argent et de bronze ont été décernés par vote privé conformément aux règles du Grand Jury.
Dans sa majorité , cette liste est composée de barres de chocolat noir nature fabriquées à partir de cacao mexicain haut de gamme d'origine unique. L'inclusion de pitaya de mayo (figue de cactus) et de fleurs de Cempasuchil (utilisées dans la célébration du Jour des Morts) avec des amandes ajoute des couches à cette sélection, représentant un goût complexe et intense. Notamment, le chocolat mexicain se distingue par une texture plus rustique par rapport à divers autres styles de chocolat. Mais ce n'est pas nécessairement le cas pour une « nouvelle vague » de fabrication artisanale de chocolat. Explorez la tradition distinctive derrière la création du chocolat mexicain, découvrez des façons créatives de l'incorporer dans des recettes et plongez dans des aspects plus intrigants de cette tradition culinaire unique.
À propos du chocolat mexicain
L'art de la fabrication du chocolat a des racines très anciennes, remontant à 1900 avant J.-C. en Méso-Amérique. Il est intéressant de noter que les méthodes employées par les Aztèques présentent des similitudes avec les pratiques contemporaines au Mexique. Les fèves de cacao sont torréfiées, décortiquées et broyées en une pâte, obtenue à l'aide d'outils traditionnels comme le metate ou un moulin appelé molino. L'ajout de sucre suit.
Au fil des années, la fabrication du chocolat au Mexique a évolué, avec l'introduction du concept de fabrication du chocolat de la fève à la tablette. Par exemple, Feliu Chocolate de Guadalajara travaille avec du cacao provenant de fermes, en sélectionnant chaque variété de fève et en les transformant en fonction de leurs caractéristiques : génétique, culture, taille des fèves, période de l'année, etc. Ils testent chaque lot pour ajuster le processus et obtenir la meilleure expression aromatique de chaque variété. Pour l'instant, ils ne travaillent qu'avec du cacao mexicain, principalement du Chiapas et du Tabasco, acheté directement aux producteurs, qu'ils visitent régulièrement. Étant donné le statut du Mexique comme berceau de divers ingrédients alimentaires, le chocolat comprend souvent des produits locaux, comme la poire catus ou le mezcal. Avec l'arrivée des Espagnols, d'autres ingrédients tels que les noix et les épices, notamment les amandes et la cardamome, ont fait leur chemin dans le chocolat mexicain.
Variétés
Contrairement aux étiquettes conventionnelles « au lait » ou « noir », le chocolat mexicain adopte souvent une approche commune au chocolat d'origine unique, de la fève à la barre, indiquant une région de culture du cacao différente. Bien que les variétés incorporant des épices, des piments et des noix soient courantes, l'évolution de l'artisanat de fabrication du chocolat a conduit de nombreux artisans à expérimenter des ingrédients non conventionnels et distinctifs comme le mole ou les graines de citrouille.
Applications du chocolat mexicain
Le chocolat mexicain est généralement préparé sous forme de chocolat chaud, d'atole au chocolat ou incorporé dans des recettes telles que le mole negro. Une pratique traditionnelle consiste à fouetter le chocolat chaud jusqu'à obtenir une mousse à l'aide d'un outil appelé molinillo. On pense que l'ajout d'amandes contribue à la texture distinctive du chocolat chaud de style mexicain, s'inspirant potentiellement de l'époque aztèque, où des preuves suggèrent le plaisir d'une boisson pétillante et chocolatée.
Quel est son goût?
Le chocolat mexicain se caractérise par la saveur des fèves de cacao qui ont été utilisées pour produire une barre particulière. Le goût distinctif résulte du processus simple de torréfaction et de broyage des fèves de cacao en une liqueur. Comme de nombreux chocolats artisanaux de la fève à la barre, il subit un raffinement supplémentaire avec des machines de conchage pour aérer et adoucir la saveur. Dans de nombreux cas, le chocolat mexicain conserve sa texture granuleuse en sautant cette étape. De plus, à l'instar de l'influence du sol sur la saveur du vin ou du café, l'origine des fèves de cacao confère des caractéristiques uniques. Il convient de noter qu'une part importante du chocolat mexicain ne s'approvisionne pas en fèves au Mexique. Cependant, ce n'est pas le cas pour le chocolat représenté dans cette liste. Bien que cela ne soit pas un facteur décisif pour tout le monde, c'est une information précieuse pour ceux qui accordent la priorité à l'origine de leur chocolat et souhaitent explorer des options appropriées.
Recettes à base de chocolat mexicain
Bien que dans de nombreux cas, le chocolat mexicain puisse être apprécié seul, il est souvent utilisé dans des boissons et diverses recettes. Il est important de noter que le chocolat mexicain contient déjà du sucre, donc selon vos préférences gustatives, vous pouvez choisir de ne pas ajouter d'édulcorants supplémentaires. La liste des recettes peut inclure du chocolat chaud mexicain authentique, du mole noir ou une autre boisson au chocolat mexicaine traditionnelle appelée champurrado.
Où acheter du chocolat mexicain
Si vous cherchez des options rapides, la boutique en ligne de chocolat Hello Chocolate . Cela dit, le secteur du chocolat a connu sa part de corruption, les agriculteurs étant payés presque rien et les écosystèmes locaux détruits au service de la culture du cacao. Dans notre cas, nous travaillons uniquement avec des marques qui paient directement les agriculteurs et qui prennent soin de la santé des sols. Certaines marques incluent Feliu Chocolate ou Metiche, qui sont du chocolat 100 % cultivé et produit au Mexique.
Stockage du chocolat
Les meilleures marques de chocolat mexicaines 2023
Liste des gagnants du concours mexicain 2023
Barres de chocolat nature/origine
Micro-lot – Barres de chocolat noir nature/origine
Chocolat Feliu, Finca la Rioja 73% - Or (SCORE 89,7 SUR 100)
Micro-lot - Tablette de chocolat noir nature/origine
Chocolat Feliu - Flor De Un Dia 70% - Argent (88,8 sur 100)
Situé dans la région du sud du Chiapas, niché au pied de la Sierra Madre mexicaine, se trouve le village de Flor de un día. Le chocolat produit ici est un mélange harmonieux de variétés de cacao indigènes, avec un profil aromatique qui évoque des souvenirs de mangue mûre et de fruits tropicaux exotiques. Un processus de fermentation généreux et prolongé garantit que l'amertume reste subtile et n'émerge que vers la toute fin de la dégustation.
Micro-lot – Tablette de chocolat noir nature/origine
Chocolat Feliu - Soconusco 71% - Or (86,9 SUR 100)
Ce chocolat est élaboré à partir d'un mélange de variétés de cacao hybrides et de Criollo provenant de la région de Soconusco, dans le sud du Chiapas. Ce mélange unique dégage un arôme remarquablement intense, caractérisé par des notes vibrantes d'agrumes et de fruits, accompagnées de notes de pain grillé et de raisins secs. Soconusco a la particularité d'être le berceau de la production de cacao au Mexique. C'est probablement l'une des premières régions où le cacao a été cultivé à grande échelle, remontant à l'époque précolombienne. Notre engagement envers la qualité et la durabilité se manifeste par nos achats directs auprès des producteurs de cacao locaux, garantissant qu'ils reçoivent une rémunération équitable en échange d'une sélection méticuleuse et d'un traitement post-récolte.
Tablettes de chocolat noir nature/d'origine à haute teneur en % (85 % et plus)
Chocolat Feliu - Soconusco 71% - Or (88,2 DE 100)
Fabriquée exclusivement à partir de cacao provenant de Soconusco, au Chiapas, cette barre de chocolat noir sans sucre subit un processus méticuleux. Le cacao est fermenté, torréfié, raffiné, puis soigneusement vieilli pendant au moins deux mois, ce qui lui confère une saveur douce, fruitée et noisetée avec une acidité subtile.
Barres aromatisées
Catégories de barres aromatisées
CHOCOLAT FELIU - PITAYA DE MAYO - OR (SCORE 89,9 SUR 100)
Feliu mélange des variétés de cacao provenant des régions de Soconusco (Chiapas) et de Chontalpa (Tabasco) pour créer une fusion unique qui accentue la saveur exotique d'un fruit de cactus mexicain indigène, le pitaya Jalisco, également connu sous le nom de pitaya Mayo. Le résultat est un excellent chocolat mexicain au profil équilibré, caractérisé par une amertume douce et une astringence subtile. Il brille par une acidité fruitée vibrante qui complète harmonieusement une délicieuse douceur. Son arôme intense évoque des notes de fruits rouges comme la fraise, ainsi que des notes de tamarin et d'hibiscus.
Tablettes de chocolat au lait avec infusion ou arôme
Chocolat Feliu - Lait et Vanille - Or (Score 88,5 sur 100)
C'est un chocolat au lait décadent, orné d'une généreuse teneur en cacao. Fabriqué avec soin à partir du meilleur cacao provenant de Soconusco, Chiapas, et de l'essence unique de Papantla, la vanille de Veracruz. Cette interprétation d'une recette classique met en valeur l'intensité accrue du cacao, la vanille authentique et une fusion d'ingrédients 100 % mexicains.
Tablettes de chocolat au lait avec infusion ou arôme
Feliu Chocolate - Moca (Lait et Café) 54% - Argent (Score 86,0 sur 100)
Cette barre chocolatée offre un riche mélange de saveurs de café mexicain et de cacao, savamment combinées avec du lait et du sucre. Elle contient du cacao provenant de Soconusco, Chiapas, et du café fraîchement torréfié en pulpe d'Atoyac de Álvarez, Guerrero. Malgré sa classification comme chocolat au lait, son intensité de cacao lui donne une apparence plus foncée, tout en maintenant un équilibre harmonieux où aucune saveur ne domine.
