Les avis sur le chocolat blanc sont partagés. Nous admirons son statut de dessert sous-estimé. Dans le domaine du chocolat, on a souvent tendance à privilégier le chocolat noir à partir d'un certain pourcentage ou plus. Mais certaines personnes sont plus curieuses. Elles pensent, à juste titre, qu'il existe un chocolat pour chaque occasion, même le chocolat blanc. Le critiquer est un cliché et sans intérêt. Les amateurs de chocolat blanc, ou même ceux qui l'apprécient tout simplement, ont l'habitude de défendre leur préférence. Certes, le chocolat blanc peut être très sucré et avoir un goût trop sucré s'il n'est pas préparé correctement. Certaines variétés peuvent être granuleuses ou posséder une texture cireuse, rappelant le lait en poudre de mauvaise qualité.

Il existe cependant une différence entre un chocolat blanc de qualité inférieure et un chocolat blanc exceptionnel. Lorsqu'il est manipulé avec soin, ce dernier apparaît comme l'un des ingrédients les plus adaptables et les plus précieux dans le domaine de la pâtisserie. Il possède un profil de saveur crémeuse et laiteuse unique, distinct du chocolat au lait et du chocolat noir, mais qui mérite tout autant une exploration approfondie. Ici, chez Hello Chocolate, nous nous sommes lancés dans une exploration approfondie du chocolat blanc. Notre objectif : dévoiler la véritable essence du délicieux chocolat blanc et montrer son potentiel aux sceptiques. À ces sceptiques, nous disons : vous passez à côté d'un joyau culinaire. Au fil de conversations avec des experts et d'innombrables dégustations, nous avons déniché quelques révélations. La réalité est que le chocolat blanc a quelque chose à offrir à chaque palais en quête de douceur.

Il est amusant de constater que certains prétendent que le chocolat blanc n’est pas du vrai chocolat, malgré le fait que jusqu’à 45 % de sa composition provient directement de la cabosse de cacao. Le chocolat noir est constitué d’un mélange de solides de cacao, de sucre, d’émulsifiants et d’arômes tels que la vanille, le tout en suspension dans du beurre de cacao. À l’inverse, le chocolat blanc remplace les solides de cacao par des solides de lait, mais il reste riche en beurre de cacao. (Le pourcentage de cacao affiché sur l’emballage du chocolat blanc indique en fait la proportion de beurre de cacao, et non de solides de cacao.) Alors que les solides de cacao contribuent aux notes amères, tanniques et fruitées du chocolat, le chocolat blanc n’a pas l’amertume prononcée due à leur absence. Cependant, cela ne signifie pas qu’il n’a pas du tout de saveur. Le beurre de cacao possède ses propres nuances subtiles, et la sélection par le chocolatier des solides de lait et d’autres additifs influence considérablement le profil de saveur du chocolat blanc.

L'élimination des solides de cacao granuleux améliore considérablement la texture lisse et veloutée du chocolat blanc, surpassant de loin celle de ses homologues plus foncés. La texture joue un rôle important dans le chocolat blanc. Nous pensons que certaines des critiques dirigées contre le chocolat blanc sont justifiées. Il existe une abondance de chocolat blanc de mauvaise qualité. Cependant, le chocolat blanc de qualité supérieure est dans une catégorie à part. Il doit exsuder l'essence du bon lait - frais et pur, avec une douceur équilibrée. Au lieu d'une teinte blanche austère, la couleur idéale doit ressembler à l'ivoire ou au jaune pâle, reflétant la couleur naturelle du beurre de cacao. De plus, dans le chocolat blanc de qualité supérieure, des notes perceptibles de saveur et d'arôme de cacao doivent émaner du beurre de cacao. Les attributs floraux et aromatiques délicats du beurre de cacao du chocolat blanc le comparent à une fleur comestible. Bien que ces saveurs puissent être subtiles par rapport à l'assurance d'une barre de chocolat noir à 80 %, après avoir goûté à une variété de marques, on commence à apprécier les nuances.

La nature douce du chocolat blanc et sa consistance crémeuse offrent la toile parfaite pour accentuer d'autres saveurs exceptionnelles. Les herbes telles que le basilic, la menthe et le laurier complètent à merveille le chocolat blanc, tout comme l'essence acidulée et sucrée des framboises ou même des éléments inattendus comme les olives. BOHO , une entreprise de chocolat basée en Nouvelle-Angleterre, propose une barre d'olives au citron et aux olives que nous apprécions pour son mélange intrigant de saveur sucrée, fraîche et sublime. Et les applications salées abondent ; nous aimons aussi une expérience mémorable du chocolat blanc aux betteraves et aux canneberges du Canadien Chaleur B Chocolat. Alors que beaucoup d'entre nous utilisent principalement le chocolat blanc en pâtisserie, certains l'utilisent comme garniture délicate pour agrémenter les gâteaux ou le font fondre pour enrichir la pâte à blondie, créant ainsi un « véritable pendant » aux brownies avec leur moelleux fondant. De plus, le chocolat blanc remplit une fonction structurelle dans de nombreuses recettes. Certains l'incorporeront pour stabiliser la crème au beurre au fromage suisse ou à la crème, en particulier lors de l'ajout d'une réduction de fraises.